Le brassage tout grain

L'endroit le mieux adapté au brassage est la cuisine. Rassembler tout le matériel nécessaire afin d'éviter de courir à la recherche du matériel manquant pendant le brassage. Verser de la poudre stérilisante (chemipro OXI), ou bien de l'eau de Javel dans la cuve de fermentation y ajouter de l'eau. Plonger tous les ustensiles qui serviront au brassage (cuillères, barboteur, transvaseur, éprouvette) pendant quelques minutes, nettoyer les cuves, les robinets et les couvercles. Bien rincer et sécher le tout. Une des clés de la réussite est la propreté ! La contamination du brassin par des bactéries risque de le mener directement à sa perte plutôt que dans votre bouche, triste fin en perspective...

2 ème étape : Concassage du malt

L'opération de concassage du malt consiste, comme son nom l'indique, à écraser les grains de malt afin de les réduire en farine grossière. Le malt séché est broyé dans un concasseur à cylindres striés ou un moulin à malt. Pendant ce concassage, le contenu du grain est expulsé de son enveloppe. Ceci a pour but de réduire le malt et de permettre une meilleure extraction des enzymes et des sucres. La difficulté de cette étape est de trouver un bon compromis de réglage de la finesse de la mouture, il ne faut pas qu'elle soit trop épaisse car l'extraction du sucre sera mauvaise. Mais il ne faut pas qu'elle soit trop fine car les farines risquent de poser problème lors de la filtration des drêches. Un moulin à malt est l'outil le plus adapté, il est possible également de réaliser cette étape à l'aide d'un moulin à café manuel le cas échéant. Le concassage du malt peut être effectué d'avance pour gagner du temps le jour du brassage, la mouture peut se conserver quelques jours en conservant ses qualités dans un récipient de préférence couvert.

3 ème étape : Empâtage

L'empâtage est la première étape du brassage, qui consiste à tremper le malt concassé dans de l'eau afin de procéder à l'extraction de l'amidon contenu dans le malt. Le mélange malt concassé et eau s'appelle la maïsche. L'opération se nomme « empâtage » en raison de l'aspect pâteux du mélange eau malt. Il existe plusieurs techniques d'empâtage, voici les principales réalisées dans le brassage amateur :

Le brassage par infusion mono-palier à chauffage direct :

Il s'agit de la technique de brassage la plus simple à réaliser. Cette méthode anglo-saxonne est souvent utilisée pour le brassage des ales.
Le malt concassé est ajouté dans une cuve avec de l'eau chaude. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Le tout est mélangé puis maintenu à la température de 68°C en chauffant de temps en temps si nécessaire pendant 1 à 2 heures. Il s'agit d'une température favorisant la dégradation de l'amidon par les amylases, enzymes contenue dans le malt (cf. rubrique biochimie pour plus de détails), ce qui permet un bon ratio d'extraction de sucres fermentescibles (pour l'alcool) et non fermentescibles (pour la rondeur). Cette étape peut être réalisée dans une cuve filtre directement par soucis de gain de place et de matériel.

Le brassage par infusion multi-paliers à chauffage direct :

Méthode de brassage traditionnelle du Nord de la France et de la Belgique. Le malt concassé est mélangé a de l'eau dans une cuve matière qui est directement chauffée par le dessous. Il faut compter entre 2,5 et 3,5L d'eau d'empâtage par kg de malt, selon si l'on veut obtenir une maische liquide ou épaisse. Il faut ajouter le grain dans l'eau et bien mélanger afin d'éliminer l'air emprisonné et les grumeaux. La maïsche n'a pas besoin d'être constamment remuée, il est cependant nécessaire de le faire de temps en temps afin d'uniformiser la température et d'éviter une caramélisation du fond de la cuve pendant la forte chauffe. La difficulté de cette technique d'empâtage est de maintenir une température juste et constante, viser une marge de manoeuvre de +/- 2°C sur les températures de paliers. Le brasseur doit réguler la durée de cuisson du malt aux différents paliers de température afin d'avoir une décomposition parfaite et d'extraire un bon ratio de sucres fermentescibles/non fermentescibles. Plus un moût renferme des sucres fermentescibles, plus la bière contiendra de l'alcool et sera mince en bouche. Plus un moût renferme de sucres non fermentescibles, plus la bière sera onctueuse et moelleuse.

Le brassage par décoction multi-paliers :

C'est une méthode de brassage originaire d'Allemagne, plus complexe que l'infusion. Elle permet de tirer un meilleur rendement et résultat avec l'utilisation de céréales non maltées notamment. Elle convient bien aux bières limpides et claires comme les pils parce que la transformation de l'amidon est maximale. Le mélange malt et eau chaude est placé dans la cuve matière. Un certain volume calculé de la maische est prélevé et est porté à ébullition dans une autre cuve puis réintroduit dans la cuve matière. cette ébullition favorise la gelatinisation de l'amidon, notamment celui des céréales non maltées. Ce processus permet aussi d'élever la température de l'ensemble de la maïsche dans le but d'obtenir la température de palier voulue. Cette opération est répétée à chaque changement de palier (généralement 63°C, 72° voire 78°C), on parle alors de méthode à une, deux ou trois trempes, selon le nombre de paliers effectué.

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