Le brassage avec extrait de malt

L'endroit le mieux adapté au brassage est la cuisine. Rassembler tout le matériel nécessaire afin d'éviter de courir à la recherche du matériel manquant pendant le brassage. Verser de la poudre stérilisante (chemipro OXI), ou bien de l'eau de Javel dans la cuve de fermentation y ajouter de l'eau. Plonger tous les ustensiles qui serviront au brassage (cuillères, barboteur, transvaseur, éprouvette) pendant quelques minutes, nettoyer les cuves, les robinets et les couvercles. Bien rincer et sécher le tout. Une des clés de la réussite est la propreté ! La contamination du brassin par des bactéries risque de le mener directement à sa perte plutôt que dans votre bouche, triste fin en perspective...

2 ème étape : Stérilisation de l'eau de brassage

Afin d'éviter une potentielle contamination du mout par une eau douteuse, il est préférable de stériliser l'eau que l'on ajoutera dans la cuve de fermentation. Pour se faire il suffit de faire bouillir l'eau à l'aide d'une casserole ou une bouilloire. La quantité d'eau à faire bouillir dépend directement de la quantité de bière à brasser. Une fois l'eau bouillie la laisser refroidir dans un récipient propre et couvert (idéalement la cuve de fermentation préalablement stérilisée) afin de pouvoir plus tard l'ajouter au moût concentré. Cette étape peut se faire la veille afin de laisser le temps à l'eau de refroidir naturellement et aussi au chlore de se dégrader naturellement.

3 ème étape : Le brassage

Dans une grande casserole mettre à chauffer un gros volume d'eau, idéalement le volume final (le volume de l'extrait devrait compenser l'évaporation). Le houblon s'extrait mieux dans un volume de moût élevé et moins concentré, ce qui évitera aussi au moût trop concentré de bruler en cas de forte chauffe. Si la casserole ne le permet pas, il faudra alors compenser le volume manquant par de l'eau bouillie après la cuisson. Pendant la chauffe verser l'extrait de malt de la recette dans l'eau puis bien mélanger pour le dissoudre. Le début de l'ébullition s'accompagne souvent d'une formation de mousse assez impressionnante, attention aux débordements. Réduire la température de cuisson si nécessaire, la mousse disparaît au bout de quelques minutes.

Le kit ou la recette en extrait de malt requiert l'ajout de houblon aromatique et amérisant ainsi que d'éventuelles épices et adjuvants comme la coriandre, les écorces d'orange ou du sucre candi. Les temps de cuisson varient selon les recettes et les ingrédients. Le brassage commence par l'ajout du premier houblon (généralement amérisant) une fois le moût arrivé à ébullition. Il va diffuser ses arômes et son amertume dans le moût tout au long du brassage. Lors de l'ajout du houblon, le moût moussera moins notamment grâce aux huiles essentielles du houblon. Je recommande l'utilisation d'un sac à houblon afin de pouvoir le contenir et le récupérer plus aisément en fin de cuisson.

Mélanger le contenu de la casserole de temps en temps afin que les arômes se diffusent bien et que le fond ne brûle pas. L'ajout du houblon arômatique et des épices s'effectue vers la fin du brassage (environ 10 minutes avant la fin). Il est conseillé de respecter ces délais pour un meilleur résultat final, les épices pouvant prendre le dessus sur le goût en cas d'immersion prolongée ou de dosage abusif.

On remarque bien des flocons blanchâtres en mouvement , il s'agit des albumines ou de la « cassure à chaud ». Ces albumines sont formées par la coagulation des protéines du malt sous l'effet de la chaleur. En refroidissant ces albumines se précipitent au fond de la cuve, elles seront éliminées plus tard lors du Whirlpool ou bien lors du transfert de cuve entre la fermentation primaire et secondaire. Les albumines améliorent la formation de mousse sur la bière, il vaut mieux tout de même minimiser leur quantité pour une bière moins trouble. Si vous utilisez un serpentin refroidisseur pour le refroidissement ne pas oublier de le plonger dans le moût 10 minutes avant la fin de l'ébullition afin de le stériliser. Quand arrive la fin du brassage, couper le feu, retirer les sachets de houblons et les épices éventuelles.

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