Le malt et les flocons de céréales
Le malt est le nom donné à une céréale germée puis touraillée comme expliqué dans la rubrique fabrication. On le trouve sous forme de grains secs à concasser et à brasser, ou sous forme d'extrait de malt prêt à l'emploi.
L'extrait de malt est réalisé en usine, il s'agit tout simplement d'un moût qui a subit un procédé de brassage classique. Les molécules contenues dans les grains sont transformées en sucres par les enzymes générés lors du maltage. Ce mélange est concentré après filtration pour former un sirop liquide ou bien pulvérisé et séché s'il s'agit d'extrait sec en poudre. L'extrait de malt contient essentiellement du maltose, des acides aminés, des vitamines et des sels minéraux. On peut l'utiliser directement pour la cuisson du moût et le houblonnage car le brassage a déjà été fait.
Le malt en grains dont le choix est plus vaste est vendu en conditionnements divers selon les besoins.
L'extrait de malt, plus coûteux mais bénéfique en temps, est vendu sous deux formes :
- L'extrait de malt liquide : il s'agit d'un sirop liquide concentré conditionné en conserve.
- L'extrait de malt en poudre : il s'agit d'un sirop de malt déshydraté et conditionné sous forme de poudre, plus facile à doser.
Il existe plusieurs couleurs et types de malt, l'usage varie en fonction de la bière que l'on veut réaliser. La couleur d'une bière s'exprime en EBC (European Brewery Convention). La couleur du malt est également exprimée en EBC. On peut ainsi la comparer avec des échantillons de couleur standard. La couleur de la bière est liée aux malts qui la composent, plus on utilise de malts foncés et plus on a un EBC important.
Le dosage de différents malts est la base même d'une recette de bière et c'est ce qui fait sa particularité. Pour tous les types de bière on utilise principalement du malt clair auquel on ajoute d'autres types de malts selon le goût et la couleur que l'on veut obtenir. Il est également courant d'y ajouter des céréales non maltées et des flocons pour y apporter des saveurs supplémentaires et également favoriser la tenue de mousse. Pour permettre la gélatinisation de l'amidon des céréales crues et des flocons non transformés, il est préférable de les faire bouillir quelques minutes avant l'empâtage avec le malt qui apportera les enzymes nécessaires à la conversion de l'amidon en sucres, un protocole est disponible ici.
La masse volumique du malt concassé et hydraté est de 0,7kg/L environ, ce qui veut dire que 1kg de malt occupe approximativement un volume de 1,4L.
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