Le houblon
Dans cette section nous allons nous intéresser à l'utilisation du houblon pour le brassage et aux diverses variétés de houblon. Pour plus d'information sur les caractéristiques du houblon et sa culture voir la section ingrédients.
Le houblon est principalement vendu et utilisé sous deux formes :
- en cônes : c'est à dire dans sa version naturelle, les cônes de houblon entiers sont séchés, compactés puis emballés. Plus difficile à conserver au cours du temps en raison d'une oxydation et une dégradation plus forte de l'amertume mais plus facile à récupérer dans le moût après le houblonnage, surtout si on le place dans une chaussette à houblon.
- en pellets : c'est à dire des cônes de houblon défaits des tiges et moulus, puis comprimés sous la forme de bâtonnets. On utilise environ 10% de moins que la proportion de cônes car la concentration en acide alpha est beaucoup plus élevée. Le houblon en pellets se conserve plus longtemps et plus facilement, par contre les résidus sont plus difficiles à récupérer en fin de houblonnage, l'utilisation d'un sac à houblon permet d'en sortir une partie plus facilement.
L'acide alpha est un composant de l'humulone, cohumulone, adhumulone et préhumulone qui sont des résines amères. L'acide alpha est peu soluble, peu volatile et naturellement amer. L'acide alpha doit être isomérisé par la chaleur pendant un certain temps pour devenir soluble dans le moût. Il joue également un rôle dans la formation de mousse et sa tenue en réagissant avec certaines protéines pour soutenir la mousse. C'est le taux de concentration en acide alpha qui est responsable de l'amertume d'un houblon, plus sa concentration est forte, plus on aura un houblon au profil amérisant, au contraire, plus elle est faible, plus on aura un houblon aromatique. C'est pour cette raison que le houblon est bouilli et infusé dans le moût pendant plusieurs minutes.
Les feuilles et tiges de houblon sont à proscrire car elles donnent un goût indésirable, seules les pédicelles des cônes sont acceptables. Pour conserver au mieux le houblon, il faut le mettre au frais et le stocker à l'abri de l'air. Pour une conservation longue il vaut mieux le congeler pour qu'il conserve ses arômes. En effet l'acide alpha et les arômes se dégradent assez vite et encore plus en présence d'oxygène (oxydation) ou de conditions de stockage défavorables, un houblon plus âgé n'a donc plus le même taux d'acide alpha qu'un houblon frais, il faut alors légèrement surdoser pour compenser la perte.
On peut distinguer les variétés de houblon en plusieurs profils, les amérisants et les aromatiques. En effet chaque houblon à un taux d'acide alpha qui lui est associé. Ce taux mesuré en laboratoire correspond à la concentration en acide alpha et donc au pouvoir amérisant du houblon. Plus ce taux est élevé, plus le houblon tend vers un profil amérisant (8-15%), à l'inverse il sera plutôt utilisé pour ses caractéristiques aromatiques (3-8%). Mais l'un n'empêche pas l'autre, on peut utiliser un houblon avec un faible taux d'acide alpha en amérisant, il faudra juste prévoir une quantité plus importante.
Le houblon se cultive assez facilement et offre parfois de bonnes récoltes.