Traitement de l'eau

Quelques petites règles avant de commencer : connaître l’analyse chimique de son eau et savoir pourquoi l’on veut la modifier. Si la qualité convient il vaut mieux ne rien toucher. Mais pourquoi traiter son eau, et quand ?
La composition de l'eau n'est pas du tout la même partout. Certains auront la chance d'avoir une eau adaptée à tous les types de bières, d'autres moins chanceux ne pourront en brasser qu'un nombre réduit. La composition de l'eau et la couleur de la bière sont en quelque sorte liés.

Les ions ayant un impact sur le pH du moût

Le pH a une influence sur la capacité des enzymes à dégrader l'amidon, l'objectif étant d'avoir un pH compris entre 5,1 et 5,5 à température de conversion, soit 5,5 à 5,8 à température ambiante). La température et la durée sont des facteurs plus importants. En revanche, le pH intervient dans l'extraction de composés non souhaités, comme les tanins issus de l'enveloppe du malt. Un pH trop élevé se traduira par une amertume astringente et désagréable.

Les trois paramètres à prendre en compte sont les concentrations en ions :
- Calcium (Ca): 50-150 ppm : Important pour la plupart des réactions chimiques du brassage.
- Magnésium (Mg) 10-30 ppm : Nutriment essentiel, généralement présent. Action proche du calcium.
- Bicarbonate/Carbonate (CaCO3) : représente l'alcalinité de l'eau et équilibre l’acidité naturelle du malt. Concentration idéale entre 0-50 ppm pour les bières blondes; 50-150 pour les bières ambrées et 150-250 pour les bières brunes
Les deux premiers plutôt acides participent à la diminution du pH du moût, le dernier ayant l'effet inverse permet de l'adoucir.

Influence de l’eau de brassage

Chaque style de bière a un type d'eau qui lui convient le mieux.

L'eau de Pilsen est très douce, exempte de la plupart des sels minéraux et très pauvre en bicarbonates, elle convient bien au type de bière local, la pils. Les brasseurs utilisent le malt blond de Pilsen naturellement plus acide ce qui permet de réduire le pH et d'arriver dans la fourchette idéale entre 5,1 et 5,5.

A l'inverse l'eau de Dublin est riche en bicarbonates (HCO3) et a une quantité considérable de calcium mais pas suffisamment pour équilibrer le bicarbonate. Ceci a comme conséquence une eau dure et alcaline avec une forte capacité de dosage. L'alcalinité élevée de l'eau rend difficile la production de bière blonde sans une amertume prononcée. En effet l'eau utilisée ne permet pas au pH de la maïsche à base de malt clair, de baisser suffisamment pour atteindre la plage cible de pH de 5,1 à 5,5. Ce pH élevé induisant l'extraction élevée de composés phénoliques et de tanins amers provenant de l’enveloppe du grain. Un pH inférieur (5,2 à 5,5) optimal pour la maïsche empêche normalement l’apparition de ces composés dans le produit final.

Mais alors comment cette bière brune est-elle célèbre ? La raison est en fait l'utilisation de malts foncés, dont une des caractéristiques est l'acidité ce qui permet naturellement d'augmenter l'acidité de la maïsche. L'acidité de ces malts neutralisant le pH élevé de l'eau, le pH de la maïsche s’abaisse naturellement pour atteindre la plage de pH optimale.

Ainsi une bonne bière foncée ne pourrait pas être brassée dans la région de Pilsen, et des bonnes bières blondes légères allemandes dans la région de Dublin sans l'adjonction rigoureuse de sels minéraux appropriés.

Page 1 - Page 2

Retour